يُعتبر التحكم في طرق الطهي من أهم المهارات التي تميز الطاهي المحترف. فاختيار طريقة الطهي المناسبة لا يؤثر فقط على مذاق الطبق، بل أيضاً على قوامه ولونه وقيمته الغذائية وتكلفته.
في المطابخ الاحترافية، لا يكفي معرفة الوصفة، بل يجب معرفة طريقة الطهي الأنسب لكل نوع من الأغذية.
أولاً: ما المقصود بطريقة الطهي؟
طريقة الطهي (Mode de cuisson) هي الكيفية التي تنتقل بها الحرارة إلى المادة الغذائية من أجل جعلها صالحة للاستهلاك وتحسين مذاقها وقوامها.
وتُصنف طرق الطهي إلى ثلاث عائلات رئيسية:
الطهي بالحرارة الجافة- Cuisson par concentration1.
تعتمد على تعريض الأغذية مباشرة للحرارة دون إضافة كمية كبيرة من السوائل
الخصائص
تكوين قشرة خارجية شهية، المحافظة على النكهات داخل المنتج، إعطاء لون ذهبي جذاب و مناسبة للحوم والأسماك
الطهي بالحرارة الرطبة Cuisson par expansion2.
تعتمد على استعمال الماء أو المرق أو البخار
الخصائص
انتقال النكهات نحو سائل الطهي، لحصول على أطعمة طرية وسهلة الهضم، مناسبة للحساء والخضر واللحوم طويلة
الطهي المختلط Cuisson mixte3.
يجمع بين الطهي الجاف والطهي الرطب.
الخصائص
الحصول على لون ونكهة مميزين، تليين اللحوم القاسية،.المطابخ التقليدية والفندقية.

ثانياً: أنواع الطهي بالحرارة الجافة
Les Cuissons par concentration
الشواء Grillade1
يتم الطهي فوق مصدر حرارة مباشر.
أمثلة
Steak grillé، Brochettes،Poisson grillé
أطباق مغربية
الكفتة المشوية، السردين المشوي
التحمير في الفرن Rôtissage2.
يتم الطهي داخل الفرن بواسطة الهواء الساخن.
أمثلة
Poulet rôti، Gigot d’agneau rôti
أطباق مغربية
الدجاج المحمر، لحم الخروف المشوي
القلي Friture3.
غمر الأغذية في الزيت الساخن.
أمثلة
Frites، Beignets، Calamars frits
أطباق مغربية
السمك المقلية والسفنج

التشويح أو القلي السريع Sauter4.
طهي سريع بكمية قليلة من الدهون.
أمثلة
Escalope sautée، Légumes sautés
ثالثاً: أنواع الطهي بالحرارة الرطبة Les Cuissons par expansion
السلق Pocher1.
طهي الأغذية في ماء أو مرق دون غليان قوي.
أمثلة
Œufs pochés، Poisson poché
الغلي Bouillir2.
طهي الأغذية في ماء يغلي.
أمثلة
Pâtes، Riz، Pommes de terre
الطهي بالبخار Cuisson à la vapeur3.
يتم الطهي بواسطة بخار الماء، يحافظ على العناصر الغذائية، قليل الدهون
أمثلة
Légumes vapeur، Poisson vapeur
رابعاً: الطهي المختلط Les Cuissons mixtes
1. الطاجين Braisage
يبدأ بتحمير المادة الغذائية ثم استكمال الطهي بكمية قليلة من السائل.
أمثلة عالمية
Bœuf braisé، Osso-buco
أمثلة مغربية
طاجين اللحم بالبرقوق، طاجين الدجاج بالزيتون

اليخنات Ragoût2.
طهي بطيء داخل صلصة أو مرق.
أمثلة
Ragoût de bœuf، Navarin d’agneau
أطباق مغربية
مرقة اللحم بالخضر، الكرعين
خامساً: طرق طهي حديثة Cuisson sous vide
الطهي تحت التفريغ الهوائي.يُستعمل كثيراً في المطاعم الراقية للحفاظ على العصارة والنكهة.
Cuisson basse température
الطهي بدرجات حرارة منخفضة.
لماذا تعتبر معرفة طرق الطهي مهمة؟
لأن الطاهي المحترف لا يختار طريقة الطهي بشكل عشوائي، بل يحددها حسب:
✔ نوع المادة الأولية.
✔ الجودة المطلوبة.
✔ القيمة الغذائية.
✔ وقت التحضير.
✔ تكلفة الإنتاج.
فشريحة لحم ممتازة تحتاج إلى Grillade، بينما قطعة لحم قاسية تصبح ألذ عند استعمال Braisage أو Ragoût.
لتعلم الطبخ بحرفية عالية
معهد الكفاءات الفندقية ICH – أكادير